1
Грибы и ягоды занимают особое место в рационе русских людей, которые испокон веков высоко ценили их питательные свойства. С годами любовь к этим продуктам не прошла, однако, по статистическим данным Россия не входит в число стран лидеров по потреблению данных продуктов, и это объясняется не погрешностью в исследованиях, а тем, что в расчёт берутся данные официального грибного и ягодного рынка.
Если же рассматривать, с точки зрения, так называемого дикого «самосбора» в лесах и посадках, то тут, русские с их страстью к этим продуктам дадут фору любому иностранцу.
За границей в пищевых целях по большей части используются искусственно культивируемые грибы, а их собратья, произрастающие в естественных условиях, пользуются популярностью у русских и других восточнославянских народов.
В российских лесах ежегодно вырастает около 500 разновидностей съедобных грибов, большинство из которых в других странах считаются опасными для здоровья.
Помимо употребляемых повсеместно лисичек, белых, трюфелей и шампиньонов, в корзинки русских грибников попадают маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, сморчки, подгруздки, опята, говорушки, сыроежки, рядовки, дождевики, чешуйчатки, вешенки, свинушки, чесночники и даже дальневосточные гребенчатые ежевики, напоминающие по вкусу морепродукты.
В любом ресторане русской национальной кухни в меню обязательно будут фигурировать засоленные грузди и рыжики, которые с XVII века экспортируются в различные европейские страны в качестве деликатеса. О большой любви немцев и венгров к этому блюду красноречивее любых слов говорит тот факт, что название гриба рыжик в этих языках, звучит также как по-русски.
Не самые благоприятные климатические и природные условия России обусловили весьма ограниченный ассортимент растительной пищи, поэтому произраставшие в изобилии лесные грибы и ягоды, были хорошим кулинарным подспорьем.
Во время многочисленных церковных постов, богатые витаминами и минеральными веществами грибы, были прекрасной альтернативой мясу, поскольку содержат в себе кладезь легкоусвояемого белка.
Прозванные на западе «мясом бедняков» грибы, на Руси изначально именовались «губами», а процесс их сбора величался не иначе как «ломать губы». Раньше на эту трудоемкую работу выходили всей деревней. Излишки урожая продавали на ярмарках, самая известная из которых проходила в городке Судиславль (Костромская губерния), а основную часть заготавливали на зиму. Русские хозяйки знали толк в жарке, варке, сушке, засолке и маринаде грибов, и умели готовить из них всевозможные похлёбки, супы и пироги, которые занимали почётное место не только на повседневном, но и на царском праздничном столе.
На званом ужине, устроенном патриархом Андрианом 17 марта 1699 года, на радость иностранным гостям были поданы всевозможные кушанья из грибов, которыми они не могли полакомиться на родине. Среди гастрономических изысков, коими удивлял церковнослужителей своих посетителей, было «три пирога с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные с маслом, грузди гретые соком да с маслом, капуста шотковая с грибами, галушки грибные».
Самыми культивируемыми грабами в мире считаются содержащие 20 важных для человека аминокислот шампиньоны, в разном виде входящие в состав множества блюд. Должную конкуренцию им составляют благородные трюфели, «мясистые» белые грибы, а также яркие лисички, в большом количестве закупаемые на территории России.
В Италии, любой желающий отправиться на «тихую охоту» должен в обязательном порядке получить специальную лицензию, свидетельствующую, что человек знаком с азами грибоведения и подтвердил свои знания на экзамене.
В Испании тоже нужно административное разрешение для того, чтобы иметь возможность прогуляться по рукотворным маршрутам грибных заповедников, где вместе с проводником или в одиночку можно собрать не более 6-ти килограммов лисичек, черного трюфеля, рыжиков и королевских вешенок.
В Скандинавии, Германии и Исландии люди собирают грибы только для развлечения, в пищу лесные дары они не употребляют.
В религиозных исламских странах, грибы запрещены Кораном, а израильтяне и все кто исповедует иудаизм, могут вкушать только лисички, поскольку лишь в них практически не заводятся черви.
Французская кухня не предлагает блюда из опят, так как они считаются ядовитыми, в Швейцарии под запретом белый гриб, а в Италии – маслята. Народы Кавказа с подозрением смотрят на подосиновики и подберёзовики, а жители Крайнего Севера не употребляют грибы, в силу того, что в их организме отсутствует фермент, играющий главную роль в усвояемости этого продукта.
Европейцы, не имеющие такой склонности к лесному собирательству как россияне, даже и не подозревают, что на территории их стран произрастают ягоды, которые они по наивности называют русскими.
Среди таких лакомств числятся брусника и ежевика, клюква и рябина, черника и княженика. Не особо жалуют иностранцы и произрастающие на наших приусадебных участках смородину, землянику и крыжовник, урожай, которых прекрасно подходят для ароматного компота и варенья.
*